Carne rossa e carni lavorate

Nel 2015 l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) dell'OMS ha classificato:

• le carni lavorate nel gruppo 1, cioè sicuramente cancerogene per l'uomo. Sono le carni conservate con sale, affumicatura, stagionatura o conservanti: salumi, salsicce, würstel, carne in scatola;
• le carni rosse nel gruppo 2A, cioè probabilmente cancerogene. Sono manzo, vitello, maiale, agnello, capra e cavallo.

Il tumore per cui le prove sono più forti è quello del colon-retto. Secondo la IARC, ogni 50 grammi di carne lavorata mangiati ogni giorno, più o meno due fette di prosciutto, il rischio aumenta del 18%.

Il gruppo di classificazione indica quanto sono solide le prove, non quanto è grande il rischio: la carne lavorata non è «pericolosa come il fumo», ma per entrambi le prove sono certe.

Quanta se ne può mangiare

Il World Cancer Research Fund raccomanda:

• carne rossa: non più di tre porzioni alla settimana, fra 350 e 500 grammi di carne cotta in tutto;
• carni lavorate: il meno possibile.

La carne resta un'ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12. Non va eliminata, soprattutto da chi è in cura e deve mantenere la forza muscolare, ma va alternata con pesce, carni bianche, uova e legumi.

Come cuocerla

La cottura ad alte temperature, alla griglia, alla brace o in padella molto calda, produce sostanze potenzialmente cancerogene nelle parti bruciate. È meglio preferire cotture più dolci (in umido, al vapore, al forno a temperatura moderata) ed eliminare le parti carbonizzate.

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Aggiornato al 30 settembre 2026